La Cajeta: antecedentes hiatóricos
y posibles orígenes en Sayula
Reportaje de Investigación de Rodrigo Sánchez Sosa, Cronista de Sayula
Con el reconocimiento oficial de Record Guiness, para el dulce de leche más grande del mundo, la cajeta gigante elaborada por todos los productores locales durante el Carnaval Sayula 2017, esta se vuelve un orgullo para el municipio, pues el reconocimiento y la publicidad para nuestro municipio es global. En este tenor, investigamos sobre este tradicional dulce de Sayula y esto es lo que encontramos sobre sus posibles orígenes históricos:
"Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania (provincia romana en la península ibérica, hoy España). La miel era un producto conocido para endulzar. Poco se sabía de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico (ya mencionado por Dioscórides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta época la elaboración del pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus (especie de buñuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media
Fue la repostería árabe la que trajo el esplendor a la repostería española. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX. Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostería se ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en países de Latinoamérica, así como en Turquía o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad colonias de sefarditas).
La repostería conventual nació en algún momento de la alta edad media (en España). Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual." ( Manuel Martínez Llopis, (1999), La dulcería española, Madrid)
Se le llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela. Pero también recibe el nombre de "arequipe" en otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala. Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en Perú y en la ciudad colombiana de Cali. Cajeta se llama en México y fanguito en Cuba.
Podría tener la cajeta un origen asiático.
"Originalmente el dulce de leche se comía y se preparaba en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI", dice el historiador argentino Daniel Balmaceda, citado por la BBC de Londres. Desde las Islas Filipinas, que desde mediados del siglo XVI cayeron bajo dominio español, se exportó el 'manjar' a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México, opina el historiador. Siendo Sayula lugar importante para la conquista de las Filipinas, pudo ser que aquí llegase la receta del dulce por el Pacífico a los puertos de San Blas (Nayarit) o Manzanillo (colima), con navegantes como Sebastián Vizcaino, encomendero de esta región o Andrés de Urdaneta, corregidor de esta provincia. En ese tiempo Sayula era un punto intermedio entre la mercancía que llegaba de Oriente al Occidente de México, y su comercialización al interior de virreinato de La Nueva España (Nueva Galicia, Nueva Vizcaya, Zacatecas, Querétaro); especialmente en el comercio con las Islas Filipinas, conquistadas por el capitán Urdaneta.
La tradición del dulce de leche se sigue durante la colonia a los estados de Oaxaca y Yucatán, en los conventos principalmente, y se extendió por todo el territorio nacional durante el siglo XVII. Esto nos hacen pensar que, la técnica para la elaboración de este dulce en Sayula, probablemente llegó de un convento de la Capital de la Nueva Galicia donde ubican documentos históricos esta actividad durante la colonia. Un documento de la colonia cita en 1586, un convento donde se producían dulces de leche en la Guadalajara de fines del siglo XVI, el convento de las monjas concepcionistas de santa María de Gracia. Es posible que alguna persona, mujer por supuesto, relacionada con la cocina de los conventos, llegara a Sayula como parte de la servidumbre de cocina de un personaje importante de ese tiempo, trayendo consigo la tradición de la elaboración este dulces y otros postres. Aunque bien pudo pasar exactamente al revés, si la versión del origen asiático del dulce de leche resultase cierta. Se sabe que, luego de que Sayula perdió su autonomía anexada a la audiencia de Guadalajara, los intercambios, metida ya esta en el área de influencia de aquella, fueron importantes; además, a fines del siglo XVII y principios del XVIII, la región, y Sayula principalmente, se convirtió en el lugar de inversión y residencia de ricos comerciantes de la capital colonial de la Nueva Galicia (Rodolfo Fernández, "Haciendas Avaleñas…" y Federico Munguía C, "La Provincia de Ávalos").
En Celaya, curiosamente se cita la fundación de Celaya y se relaciona con la receta de dulce de leche, traída de Europa por los fundadores en 1570. En un principio, la receta original para la cajeta, en Celaya, incluía, leche de vaca; pero, ante la escases de este ganado durante los primeros años de la colonia, se comenzó a usar leche de cabra, que es particular de la cajeta de Celaya. En Sayula se elabora con leche de vaca, como dictaba la receta original.
El nombre de este dulce proviene de la caja o cajete de madera que se ha utilizado para envasarla y que le da ese sabor tan especial gracias la madera de pino de que se hace el embace o caja. "…el dulce era almacenado en pequeñas cajas de madera, la gente por esta razón comenzó a llamarle Cajeta, dándole así una diferencia con la original receta española. Cuenta la tradición que estas cajitas de madera tenían cuatro divisiones internas, de manera que en ellas se pudiera vender diferentes tipos de Cajeta. Los tipos de Cajeta más populares, y los que se vendían en esas cajas, fueron la Cajeta natural, la envinada, la de vainilla y la quemada." (Diario de Yucatán, "historia de la cajeta"; 17 febrero 2014) En Sayula se vendió hasta la primera mitad del siglo pasado, en cajas de madera, dulce de membrillo y pitaya, a los que también se les llamó "Cajeta": cajeta de membrillo o cajeta de pitaya.
Lo más cercano que encontramos en nuestra investigación, a la cajeta, en la España de la Edad Media, fue la Crema Catalana, dulce medieval suave y crujiente de leche, huevo y azúcar acaramelada en su cubierta, que se servía en recipientes de barro. Bien podría este dulce catalán, ser el antecedente de la cajeta.
Aunque no hay datos exactos de la introducción de esta tradición culinaria en Sayula, la especulación podría situarlo, primero, como un postre casero que se servía en las casonas españolas de Sayula desde finales del siglo XVI y luego, durante la última parte del siglo XIX o principios del XX, es posible que se comenzarán a comercializar los excedentes; para pasar luego a talleres caseros donde fue perfeccionándose la receta hasta lo que hoy conocemos como cajeta de Sayula, que se diferencia de otros dulces de leche quemada llamados también cajeta, por su sabor consistencia y cubierta acaramelada.
Durante el principio de la colonia, en la Provincia de Ávalos como en todo el virreinato de la Nueva España, los indios y mestizos no podían ser dueños de ganado por ley, y los principales negocios ganaderos con escasos bovinos, estaban en manos de españoles. La leche era escasa y costosa. El azúcar era muy caro también, la gente común seguía empleando el piloncillo y la miel de maguey para hacer sus dulces tradicionales, por lo que este pudo ser un postre exclusivo de la elite española en Sayula, de haber existido ya su elaboración durante los primeros años de la colonia.
Hasta el día de hoy se desconocen documentos que sitúen la producción comercial de dulce de leche quemada, denominado cajeta, en Sayula, más allá de principios del siglo pasado. Sin embargo, un documento del registro civil de Sayula del año 1859, da cuenta de una persona de nombre Silvestre Carreón Luna, como de oficio panadero. Esto hace pensar que, estando relacionados hasta la fecha como gremios, cajeteros y panaderos en Sayula, y siendo a su vez estos gremios, organizaciones surgidas de la colonia en un determinado sistema de producción, su vínculo se debió al uso de una materia prima en común: azúcar. Para entonces y desde finales del siglo XVIII, ya se producía la caña de azúcar en la región y había buen número de ganado bovino en haciendas cercanas (Rodolfo Fernández, "Tipología de la hacienda avaleña"). Documentos de principios del siglo XIX, no mencionan confiterías en Sayula, pero si cinco panaderías (Archivo del Congreso del Estado de Jalisco). Si damos por hecho la relación entre estos gremios en el Sayula de esa época, bien pudo haber sido que, algunas de estas panaderías, mencionadas por el documento, fabricaran y vendieran confitería elaborando, probablemente, aunque no de manera exclusiva ni en grandes cantidades, el dulce de leche que evolucionaria a lo que hoy conocemos como cajeta, como producto agregado al pan o por separado (algunas panaderías ne Sayula hoy elaboran su propia cajeta para el relleno de sus empanadas; por ejemplo). Esto, de haberse ya vendido comercialmente este dulce en el siglo XIX en Sayula (En la España medieval, las pastelerías o panaderías -de origen romano-, elaboraban la confitería, es decir postres y dulces con base en recetas ibéricas, romanas, judías y árabes; después, los conventos se especializarían en la dulcería como tradición para celebraciones cívicas y religiosas).
DULCE DE LECHE O CAJETA
Receta
2 litros leche
500 gr azúcar
2 cdas de esencia de vainilla y otra de bicarbonato de sodio.
* Disolver el bicarbonato en agua. En una olla de cobre cocinar los ingredientes a fuego fuerte y revolver con cuchara de madera. Cuando tome color marrón claro, bajar el fuego. Esperar a que tome color más oscuro y se vuelva espeso. Retirar del fuego. Continuar revolviendo. Cuando esté frío se puede envasar y guardar.
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