Crónica pulquera: de Jalisco a los Llanos de Apan
…cuando los dioses se dieron cuenta que el hombre andaba triste por la tierra, decidieron crear un licor, para que se alegrara y los divirtiera a ellos. Pidieron ayuda al dios Ehécatl. Este fue a buscar a la diosa virgen Mayáhuel, la llevó a la tierra y los dos se convirtieron en un árbol de dos ramas…
El fraile, el indio y el pulque. Sonia Corcuera
Me habían dicho que en Noviembre se reunían todos los pulqueros de la república en la ciudad de Pachuca Hidalgo y que aquello se tornaba más que en un congreso académico, en un muestrario de las diversas manifestaciones artísticas, gastronómicas, políticas y culturales en torno a esta bebida que durante tanto tiempo ha estado en la cuerda floja, la del olvido. No esperé más, preparé mi ponencia sobre el Pulque en el Sur de Jalisco y salí con el asombro y la cámara listas para conocer más de otras tierras, incluso de la tierra que por antonomasia se ha denominado pulquera: El Llano de Apan, en Hidalgo.
Subí a aun autobús en la ciudad de Guadalajara con rumbo a Pachuca. Cruzamos los Altos de Jalisco sin ningún retraso. Pasamos por León Guanajuato y su feria de los globos, y paulatinamenteel frío le recordaba a mi cuerpo que llegaríamos pronto. Doce horas de viaje aproximadamente y ya estaba recibiéndome Pachuca y su gente con un acento diferente y un trato inigualable. Pronto advertí los escombros de una tierra minera, los rastros en el pavimento de rieles que alguna vez funcionaron transportando cantidades importantes de metal y claro, pulque. En el camino me crucé con un restaurante en el que decía: "Hoy los tradicionales Pastes"; entré para averiguar qué eran los Pastes y por qué eran tradicionales. La mujer que cocinaba me explicó que eran empanadas rellenas de verduras, rajas o queso (así las vendía ella), pero no eran cualquier empanada, estas eran especiales porque se hacían en tiempos remotos para los mineros, creándose un bordo extra para que cuando los mineros las agarraran, no ensuciaran el resto de la empanada. Ahora, tiempo después que coincido con el libro de La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando del Paso, me entero de que estas empanadas fueron heredadas por los mineros de Gran Bretaña pero traídas a México por los galeses cuando una gran parte de las minas de México eran de Inglaterra.
Seguí mi trayecto, e indudablemente fue un camino de cuatro días en el que conocí Tlachiqueros, que tenían toda su vida raspando el cuerpo de Mayahuel y llevando el jugo fermentado a las mesas de muchos Hidalguenses. Conocí científicos que le apostaron al pulque para quitarle la desnutrición a 100 niños de un pueblo hidalguense. Un coleccionista que se juega la vida bebiendo pulque y buscando su rastro y no cabe en una Hacienda con sus libros y sus jícaras. Pero además, estaban ahí reunidos pulqueros de Puebla, Guadalajara, Tlaxcala, Durango, D.F. Michoacán y pueblitos de Hidalgo que durante tanto tiempo se han mantenido estoicos ante los pretextos de la modernidad.
Ahí, en el Llano que le dio fortuna a Ignacio Torres Adalid, donde las haciendas pulqueras fundamentaban su importancia por la zona y tamaño de su tinacal, era imposible no evocar las leyendas, los amoríos entre Mayahuel y Quetzalcóatl que los naturales le contaron a Fray Bernardino de Sahagún cuando fue enviado a Tepeapulco, un pueblo alejado de los vicios Españoles porque según los relatos, Bernardino era demasiado guapo para ser fraile y las mujeres lo asechaban confesando a todas horas los pecados. Esto dio pie a que el fraile además de alejarse dela histeria de las mestizas, pudiera describir la inmensidad de campos que veían sus ojos sembrados con maguey y cómo los tlachiqueros hacían su ritual para poder raspar. Pero evidentemente la conquista eclesiástica influyó en estos rituales, modificando principalmente el canto con el que pedían permiso a Mayahuel para poder sacar el aguamiel de sus entrañas conocido ahora y durante ya varios siglos como el Alabado, que los tlachiqueros evocan además cuando van a depositar al tinacal el aguamiel que fue recolectado en el magueyal para que con el tiempo se fermente y se haga pulque.
Y fue ahí en Tepeapulco, muchos siglos después cuando Antropólogos, Arqueólogos e Historiadores y muchos que éramos viajeros, hablamos del pulque en su máxima expresión, era imposible no evocar también a Posadas, a Diego Rivera y a Frida. Al final se rindió un homenaje al antropólogo que dedicó la mayor parte de sus investigaciones al pulque en el Altiplano Central, dando como resultado uno de los libros más importantes sobre el tema "El Pulque" de Raúl Guerrero Guerrero. Y ahí reunidos los poetas, los que hablaban de "Somos hijos del maguey" de Ríus en coautoría con la Antropóloga Corina Salazar, los que iban y venían en charlas interminables sobre cocina con Diana Kennedy: del caldo de oso, de los camarones con pulque, del atole de aguamiel, de los chinicuiles, de las enchiladas con pulque, el mixiote tan prohibido por fortuna para el maguey vivo en aquella zona…y también los que hablábamos de las denominaciones de origen, de cómo entume la globalización y del futuro del pulque en voz de los que trabajan la tierra: Los Tlachiqueros. Nosotros los de Jalisco, hablamos de los 21 municipios pulqueros del Sur del estado correspondiente a mi trabajo, de los 12 municipios pulqueros del norte y de las innumerables pulquerías en el centro del estado y los pulqueros de la Sierra del Tigre que han documentado los del colectivo La Pulquimia diciendo en voz alta que en Jalisco también tomamos pulque.
"Aquí tenemos leyes que protegen el maguey porque nos da de comer a todos, nos quita el frio, nos da casa, nos protege de enfermedades modernas y nos hace cada día mexicanos" decía la señora de las enchiladas cuando le preguntaba sobre las bondades del maguey, señalándome que además de hacerse ropa, casa, comida con sus entrañas, le tenían un respeto a la tierra y por eso miedo a los hombres que cada día tienen necesidad de poseer lo que no les pertenece y lo que no saben trabajar. Y yo le creo.
Nos sorprendió el tiempo y la noche, muchos se fueron paulatinamente, unos hacia los frescos de Cholula, otros al pulque espeso de Durango, otros a los murmullos de La Lupita que tanto le gustaba a Frida y a Diego en México y otros, esperamos, después sacamos la jarana y nos pusimos a cantar observando como se iban poco a poco a sus respectivas tierras. Después regresamos a nuestra tierra casi híbrida pero amada, los que nos tomamos el pulque con chile, los que le ponemos aguamiel hasta que se pierde el encanto y los que soportamos gobiernos que no conciben pulquerías en los pueblos, una por moralistas, otra por ignorantes y la última por pendejos.
Aquí solamente nos queda la consigna de trabajo, de no bajar la guardia, de generar discusiones en las que se resignifiquen nuestras semillas, nuestras bebidas y no nos quedemos solamente en el discurso de la soberanía alimentaria. A veces cuando llega el medio día en el campo, y nos sorprende el tiempo bebiendo pulque da por pensar en el largo camino de trabajo, en los grupos que surgen para retomar esta bebida y las variantes del maguey y con ello: el arte, las comidas, la música. Dignifiquemos al pulque. Salud.
