Semanario Horizontes

¿Es sangre el líquido rojo que suelta la carne de res?

                Por Federico González Alfaro

Seguramente todos se habrán preguntado si el líquido que desprenden los cortes de res es simplemente sangre. Para su sorpresa, no lo es, es la mioglobina. Es la responsable del color rojo de la carne de res. Esta proteína, es un pigmento natural que contiene hierro y cumple con la misma función que la hemoglobina en la sangre, el transportar oxigeno en el musculo y almacenar el mismo para el correcto funcionamiento del tejido muscular. Entre más viejo sea el animal, mayor concentración de mioglobina tendrá su musculo, es por eso, que el rojo se hace cada vez más obscuro, a medida que el animal envejece.
En Sayula, los carniceros mañosos, dejan orear la carne. ¿Qué significa dejar orear la carne de res o cualquier otra carne? Es dejar a la carne a temperatura ambiente TODO el día, para que la carne truqueada con hormonas y/o esteroides, adquiera,  un color más obscuro, gracias a la mioglobina que le escurre de forma natural y sirve para que el cliente incauto o poco conocedor, caiga en su trampa.

Si ven que su carnicero, tiene colgados sus cortes todo el día a la intemperie, no es correcto su proceder. Sin embargo, la mioglobina y la grasa del animal nunca les van a mentir, por más trampas que les quieran hacer.  Estas les ayudaran a descubrir cualquier intento de fraude.
Simplemente, tienen que  dejar reposar al corte de res sobre un plato, claramente observaran que esta, desprende un líquido rojizo. Ese líquido, no es solamente sangre, es ni más ni menos la mioglobina. La carne fresca, desprenderá una mioglobina de un rojo intenso, entre más obscura, más viejo el animal, pero siempre en rojo vivo, intenso y brillante.
Una carne que tiene todo el día a la intemperie, su mioglobina jamás tendrá el rojo intenso y saludable como el de un buen corte de res, su escasa mioglobina será de un rojo pálido al rosa, señal que  están poniendo en riesgo a su salud con un carne manipulada. Por lo tanto, un truco sencillo para comprobar que tan fresca es su carne es simplemente, dejarla reposar la carne sobre el plato. Entre menos mioglobina, menos fresca, entre más clara, más riesgosa.
Otro truco recurrente de los carniceros deshonestos es el siguiente. Si ponen dos superficies de diferentes cortes en contacto, es decir, una sobre otra. Estas adquieren un color amarronado, si el tocamiento es muy prolongado. La superficie que está en adhesión con el otro corte, adquiere un aspecto desagradable. Pero si lo hacen midiendo el tiempo, la mioglobina  se pasa de un corte al otro manipulando de esta forma, el color de la carne para engañar a clientes desprevenidos o ingenuos.
Un buen corte, debe tener el mismo color de un lado que del otro, de lo contrario, los están tratando de robar.   Una carne oreada al medio ambiente todo el día en el gancho de la carnicería,  no es buena señal. El peligro de dejar la carne al aire libre todo el día, aparte de que los quieren engañar, es su higiene. La carne al aire libre, acumula polvo, parásitos, bacterias y demás microorganismos. Toda carne a la intemperie, entra en un proceso natural de descomposición, los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias nunca detienen su desarrollo al aire libre.  Menos en condiciones ambientales como las que tiene Sayula.
Si antes de comprar un corte de carne de res, se fijan detenidamente en estos detalles, les garantizo que va a ser muy difícil que un carnicero sinvergüenza les quiera ver la cara de ingenuos.