Semanario Horizontes

La diferencia entre un buen corte de res y un fraude

                        Por Federico González Alfaro

Desgraciadamente, no solo en Sayula, en el 80% del territorio nacional, los cortes de carne de res que se ofrecen al público son un fraude, jamás se podrían vender en Europa.
¿Por qué? Por la sencilla razón, que el consumidor en Sayula, jamás ha sabido distinguir entre un buen corte de carne de res y uno truqueado. Las autoridades de salud, mucho tienen la culpa de que esto esté sucediendo. Si estas autoridades, en verdad se preocuparan por nuestra salud, nunca se verían estos fraudes tan recurrentes de la industria cárnica.
Los cortes de carne de res, en muchos países, son una referencia cultural y gastronómica. La carne, es un alimento  altamente valorado y apreciado, desde hace siglos, sobre todo, en países con una amplia y antigua tradición ganadera.
Para que aprendan a distinguir entre un buen corte de carne de res y el fraude que a diario les venden en las carnicerías, voy a tomar como referencia a los cortes que se venden en Europa.
En México, gran parte del ganado de res, es sometido a un tratamiento con hormonas, algunas de ellas legales "reguladas" y "aprobadas" por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y otras no, como el clembuterol. A pesar de estar prohibido, se sigue utilizando. Mañosamente, se suspende su suministro, sustituyéndolo por otras hormonas meses antes del sacrificio del animal.

El manejo  hormonal del ganado, se hace intencionalmente para acelerar la engorda y para modificar el color y la textura (suavidad) de los cortes que llegan al público en general. El ganado sometido a un tratamiento hormonal, consume más agua y retiene más líquido en el musculo, es por ello su tonalidad pálida y textura.
Un ganado, sometido a un tratamiento hormonal, su carne, adquiere una tonalidad rosada y una textura "suave", mientras que un ganado sin tratamiento hormonal, su carne es muy roja y brillante, no prieta, esta última es una carne bastante oreada. Por esta tonalidad rojiza, desde siglos, a la carne de res se le conoce como carne roja.  (Fotografía, Milenio Diario: "La carne con clembuterol no presenta un rojo intenso. 24/01/14, Rosa Chagoya)
 En Europa, la carne no se vende a ciegas como en Sayula. Aquí nadie, o casi nadie sabe ni que le están vendiendo y el precio es parejo por kilogramo. El costo de la carne en Europa, dependerá si viene de  novillo, de vaquilla, de vaca, de buey o de toro. De su alimentación, del corte y de la raza del animal.
 Las hormonas naturales (producidas por su sexo y edad) del ganado, así como la alimentación que recibió el mismo, determinan el sabor final del corte.
La carne más cara y la más altamente apreciada en toda Europa y en Asia es la del buey. Desde el siglo XVI, en el país vasco, tierra de mi padre, se preparan los más famosos chuletones de buey de toda España. El ternero es castrado al mes de nacido, de tal forma, que su carne, nunca fue contaminada por la testosterona, motivo por el cual, su sabor es muy diferente y altamente apreciado.
El precio, de un auténtico chuletón de buey va de los 85 a los 100 Euros por kilogramo, dependiendo de la raza del animal y a su tiempo de maduración. Distinguir la carne de un buey castrado a tiempo de un toro o novillo castrado después del mes de nacido es muy sencillo. La carne del auténtico buey tiene una grasa intermuscular única que no posee ni en cantidad, ni el calidad el novillo o el toro, menos la vaca o vaquilla.
Este corte es una excepción, el resto de cortes, son muy superiores, e incluso, son más baratos que los que se ofrecen actualmente en Sayula.
Distinguir a un buen corte de carne de res, es bastante sencillo, solo tienen que observar detenidamente las siguientes características:
Primero: observen el color de la carne, esta debe ser rojo intenso y brillante. Entre más obscuro sea el rojo de la carne, pero siempre brillante, más viejo es el animal. Entre más  intenso sea el rojo y muy brillante, más joven será el bovino. Si la carne es del rosado al rojo pálido o muy pálido, si pueden, evítenla. Este ganado fue tratado con hormonas. Busquen otra carnicería más honesta.
Segundo: observen la grasa del corte. Mañosamente, algunos carniceros se la retiran. La grasa, nos dice toda la historia del animal desde su nacimiento. Como lo alimentaron, si recibió o no un tratamiento hormonal en cualquier etapa de su desarrollo, si es macho o hembra, hasta su edad.
Si la grasa es color ámbar, tirando al dorado y de buen aroma, nos indica que el animal, recibió una alimentación muy sana. Si la grasa es muy blanca y la carne de un rojo muy vivo, el animal es muy joven. Si la carne tiene grasas infiltradas es macho, si casi no tiene es hembra. La textura de la grasa, nos indicara si la alimentación que recibió el animal aparte de ser sana, fue la suficiente de buena calidad. Si fue con pasto y cereal o solo con pasto. Si la grasa es tirando a amarillenta en lugar de ámbar, la carne es de una vaca, de lo contrario fue de un macho. En Europa, la grasa se remueve cuando se va a degustar el corte, antes, solo si el platillo así lo requiere, pero NUNCA, antes de venderlo al cliente de la carnicería. Si se remueve, es en presencia y a petición del cliente, NUNCA sin estar el cliente presente, para no engañarlo. Para no venderle, como se dice en México, gato por liebre.
Tercero: Un corte de un ganado sometido a tratamiento hormonal, su carne retuvo líquido en sus músculos, al momento de cocinarla o de asarla, este líquido se evapora y su tamaño disminuye muy notablemente. En cambio, una carne de un animal bien alimentado sin hormonas, no se achica tan visiblemente como una carne truqueada. Esta característica de una carne tratada con hormonas, aplica al resto de carnes, incluida la carne de pollo (esta no es una carne roja). La carne de pollo, es a la que más trampas le hacen, aparte del tratamiento hormonal para acortar el tiempo de engorda, para acelerar su desarrollo para una rápida salida al mercado, la tratan con químicos para hacerla atractiva a la vista y darle más tiempo de vida en anaquel, llegan inclusive, a inyectarles aire para hacerlas ver más grandes y apetitosas a la vista. Pero al cocinarla o asarla, se desinfla materialmente.
 Con estos sencillos e ilustrativos ejemplos, fácilmente sabrán distinguir que les están vendiendo y que tan honesto o sinvergüenza es su carnicero.
No todo lo que brilla es oro. Hay de carnes a carnes y de carniceros a carniceros. Que no los engañen.