El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande
Lizeth Sevilla-Alejandro Macías (Fotografías de : Laura Kristina Bobadilla)Digan lo que digan, el Sur de Jalisco es un territorio pulquero. Sin embargo, por ser un territorio heterogéneo, se han presentado algunos cuestionamientos por
parte de algunos lectores;es heterogéneo, dado que en el estado ponderan actividades económicas relacionadas con la producción de hortalizas, moras, aguacate, así como el establecimiento de algunas empresas caleras.Por esto, decir que se trata de un territorio pulquero resulta a veces controversial, dado que ésa no es la principal actividad económica; no obstante, durante mucho tiempo el pulque ha estado presente en la mesa de muchos jaliscienses, no sólo como una bebida espirituosa, sino como un alimento.
Los trabajos de cronistas e historiadores que han centrado sus ojos en esta parte de Jalisco, así como nuestra experiencia al salir a campo, constatan la trasmisión del conocimiento local entre familias de pulqueros.Por desgracia, dichas familias parecieran estar condenadas a perecer, dadas las transformaciones socioeconómicas que ha sufrido el territorio en las últimas tres décadas.Las dificultades que enfrentan los pulqueros del Sur de Jalisco en la actualidad tienen que ver,primero,con el problema de la siembra del maguey. Por lo general los dueños de terrenos destinaban la siembra del maguey para la periferia de sus parcelas, como una forma de cercado natural, y en tanto la planta crecía, aprovechaban el resto del terreno para sembrar otro tipo de cultivos.Si se daba la oportunidad, podían también aprovechar el maguey haciendo pulque con su aguamiel, jugo para fines medicinales; o de lo contrario, vendían el maguey a otros pulqueros.
Con la llegada de las agroindustrias, esta práctica tradicional se complicó, ya que los terrenos que tenían maguey fueron limpiados totalmente para sembrarlos con otro tipo de cultivo. En la Sierra, algunos productores de aguacate dejaron pocos magueyes para que los pulqueros pudieran aprovecharlos. Don Juan, uno de los más conocidos de la zona, durante casi trece años "raspó" sus magueyes y vendió pulque dentro de la misma parcela, cuando los dueños la rentaron para que se sembrara aguacate en ella, los arrendadores la limpiaron por completo, tirando más de cien magueyes en edad productiva. La nostalgia por no tener una tierra en dónde sembrar tanto maguey y el hecho de que tenía que buscar otro terreno con esta planta se hizo presente y a partir de este momento, don Juan, como otros pulqueros, comenzaron a buscar opciones para no dejar de producir pulque. Algunos tienen la fortuna de ser dueños de tierras y sembrarlas de maguey, pero en general esto no es tan frecuente en todos los municipios en los que se produce pulque.
A pesar de estas vicisitudes, la Sierra del Tigre y el Llano Grande tienen entre sus bosques y carreteras, algunos pueblos que todavía se dedican a sembrar maguey y hacer pulque, no solamente para el autoconsumo, sino también para vender su producción en Guadalajara o Colima. En la Sierra del Tigre existen pueblos pulqueros comoGómez Farías, la Unión de Guadalupe, el Corralito, el Durazno, Concepción de Buenos Aires, la Manzanilla de la Paz y Mazamitla.Ésta es una ruta pulquera que se ha constatado no sólo por cronistas de municipios cercanos a la sierra, como sucede en Zapotlán el Grande, sino también por el trabajo de investigadores y colectivos.
En Zapotlán el Grande todavía hay algunas familias de pulqueros que todas las mañanas muy temprano se van a los terrenos en los que compran el maguey para "raspar" y regresar al pueblo a vender el pulque fresco. Los Díaz y los Corona mantienen una tradición viva llevando su pulque por las calles en sus caballos o en sus pulquerías, casi siempre ubicadas en las afueras de la ciudad o en las parcelas.El pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa.No obstante, por la carretera que comunica a Zapotlán con Sayulapa y el Jazmín se pueden ver puestos en los quealgunas familias venden pulque, jugo y miel de magueyque preparan en suspropias tierras. La producción no es grande, pero los mantiene activos.
Por esa carretera también se llega al Llano Grande, el llano de Juan Rulfo, y en él se puede coincidir con varios pueblitos pulqueros: el Jazmín, Alista, y San Gabriel, la cabecera municipal, donde se vende pulque fresco todos los domingos, pulque que generalmente se produce en Apango, la tierra del buen pulquepor aquella región. Por lo general el pulque de Apango se distribuye además en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima.
Éste es el legado que debemos asumir los que vamos a las magueyeras a investigar, los que sabemos de la importancia del maguey y el pulque como fuente de alimento y consumo medicinal en Jalisco. Nuestra mayor contribución, hoy por hoy, serán las propuestas para generar el respeto por el maguey entre los campesinos y los grandes productores, así como la difusión de la importancia que tiene el pulque en muchas mesas de Jalisco. Tal es el camino que se abre ante nosotros; tal es la ruta que nos depara el pulque del sur.
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