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Especial para Horizontes...
La cajeta, un dulce que llegó a México durante la colonia y posiblemente a Sayula

Reportaje de Investigación de Rodrigo Sánchez Sosa 

  "En México al decir "DULCE" se abarca un universo de sensaciones y de productos y se hace referencia a una amplia gama de fenómenos que van desde la naturaleza a la cultura, de las frutas a los postres pasando por obras de la literatura, musicales, refranes populares cuentos y leyendas las cuales nos incitan a comer una deliciosa golosina tradicional" (Reyes:1990)
"Al hablar de la historia del hombre, se debe de hablar de la cultura, de lugares, costumbres y tradiciones, así como también del arte culinario, el gusto por el dulce no sólo de los indígenas de la época prehispánica quienes generaron un amor por la naturaleza la cual se vio reflejada de una manera importante en el desarrollo cultural en todos los ámbitos de su vida, logrando inclusive organizar un calendario de fiestas y costumbres que regían sus vidas y he incluso su alimentación ya que para ellos los dioses  regulaban sus hábitos culinarios.
     Por eso es importante resaltar que la aparición de la cultura del dulce en México es históricamente trascendental, para consolidar la identidad nacional y regional, ya que se definen sus rasgos más característicos que le dan un toque especial, y se tiene un gusto privilegiado por el supuesto de que sabemos que a través del dulce se estimula el sabor y el colorido de los dulces tradicionales. La presencia del dulce antes de la llegada de los españoles ya era un acierto, ya que la miel silvestre, de la caña del maíz y del maguey, el mezquite y la tuna fueron sin lugar a duda la fuente de dulce más importante entre los indígenas.
     Los habitantes del Valle de México y en especial del Valle de Toluca ya elaboraban golosinas a base de miel, no obstante la miel ha sido uno de los endulzantes prehispánicos que hoy en día se conserva y que sabemos que desde épocas remotas eran utilizados. Para cuando llegaron los españoles, las mieles indígenas fueron inferiores a la caña de azúcar traída a nuestro país por los peninsulares, sin embargo la miel de abeja silvestre no dejó de consumirse por los mismos ibéricos que tuvieron que adaptarse a ella y a los otros tipos de mieles de los indígenas.
      Así mismo también se acostumbraron a otros productos nativos de nuestro país. Al paso del tiempo los españoles trajeron nuevos cultivos de frutas entre los destacaron: los duraznos, ciruelas, manzanas, peras, higos, membrillos granadas, trigo y la caña de azúcar desde las islas Canarias. (Piña Chan,1987). Pero cuando se introdujo, su precio era tan elevado que era difícil que se pudiera acceder a ella y sólo los que tenían recursos económicos la adquirían para poder endulzar sus bebidas y disfrutar de deliciosos confites. Confites que van a ser el resultado de un mestizaje culinario que surge de la unión de la cultura europea traída a México a través de las monjas, y esclavas mulatas que se establecieron en México durante la colonia.
      El dulce mexicano nació en la cocina de los conventos y con el tiempo pasó a fábricas artesanales hasta convertirse en atributo de la gastronomía particular de cada entidad y en especial en el Estado de México. En nuestro país existe una gran riqueza cultural en la cual las fiestas son parte de ella y en las que se combinaba perfectamente platillos cuidadosamente elaborados con dulces de los más ricos y variados sabores y colores."
     La tradición del dulce de cajeta, o cajeta, que si bien se sigue durante la colonia a los estados de Oaxaca y Yucatán, en los conventos principalmente, se extendió por todo el territorio nacional durante el siglo XVII. Nos hacen pensar esto  que, la técnica para la elaboración de dulces en Sayula, que resultó del sincretismo culinario entre a tradición indígena, española y africana, probablemente llegó de un convento de la Capital de la Nueva Galicia donde ubican documentos históricos esta actividad durante la colonia.
     Un documento de la colonia cita en 1586 un convento donde se producían dulces de leche en Guadalajara del siglo XVI, el convento de las monjas concepcionistas de santa María de Gracia. Es posible que alguna persona, mujer por su puesto, relacionada con este convento, llegara a  Sayula en ese tiempo, y  trajera consigo la tradición de la elaboración de dulces hasta a este lugar a finales del siglo XVI. En Celaya, curiosamente se cita la fundación de Celaya y se relaciona con la recta de la leche quemada traída de Europa por los fundadores en 1570.
     En un principio, la receta original para la cajeta, en Celaya, incluía, leche de vaca, pero ante la escases de este ganado, se comenzó a usar leche de cabra, que es particular de la cajeta de Celaya. En Sayula hoy se elabora con leche de vaca, como dictaba la receta original española. El nombre de este dulce proviene de la caja o cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla, y que le da ese sabor tan especial. En ese sentido la cajeta de Sayula se parece más a la original que existió durante la colonia, que la de Celaya. Ambas envasadas en cajas de madera, dulce de leche quemada, pero una leche de vaca y la otra leche de cabra, respetivamente.  Lo más cercano que encontramos en nuestra investigación en la España de la edad media, fue la Crema Catalana, dulce medieval, suave y crujiente de leche quemada que se servía en recipientes de barro.
    Bien podría ser el antecedente del la cajeta mexicana.  Aunque no hay datos exactos de la introducción de esta tradición culinaria en Sayula, la especulación podría situarla, primero como un postre que se servía en las casonas españolas de Sayula y luego,  durante la última parte del siglo XVIII, es posible que se comenzará a elaborar para su venta, perfeccionándose la técnica hasta lo que hoy conocemos.
    Aspectos importantes para esto serían, que durante la colonia los indios y mestizos no eran dueños de ganado, y los principales negocios estaban en manos de españoles. La azúcar era muy costosa, y la gente seguía empleando el piloncillo y la miel de maguey para hacer sus dulces tradicionales, por lo que este pudo ser un postre exclusivo de la elite española en Sayula, de haber existido ya su elaboración durante la colonia.
     El autor desconoce documentos que sitúen la elaboración de dulce cajeta en Sayula más allá de principios del siglo pasado. Sin embargo documentos en mi poder del registro civil del año 1859 donde da cuenta de un pariente de este servidor de nombre Silvestre Carreón Luna hermano de mi tatarabuela, como de oficio panadero; me hace pensar que,  estando relacionados hasta la fecha como gremios, los cajeteros y panaderos, y por ser este tipo de organizaciones surgidas de la colonia;  que existía ya entonces, mitad del siglo XIX, personas elaborando este dulce tradicional en Sayula, así como  había panaderos.
    Desconozco al igual si las familias que elaboran este sabroso dulce hoy en Sayula, tengan por tradición, una idea más exacta de una fecha fidedigna al respecto.