reto para su Denominación de Origen
*En marcha, las obras de la cámara de
maduración del queso
Las obras de la cámara de maduración del queso Cotija ya están en marcha en el municipio de Quitupan, lo que supone un paso relevante en el propósito de mejorar sustancialmente la inocuidad de su proceso de producción, junto con otras acciones entre los ganaderos involucrados.
La obra del reposo del prestigiado queso se contextualiza en un Programa de Desarrollo Territorial en Quitupa (Prodeter), que supone también acciones en corrales del manejo del ganado, salas de ordeña y una central de maquinaria, con recursos de productores involucrados y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER-Jalisco) para detonar la actividad agropecuaria, en coordinación con el municipio.
La responsable de los Prodeter de la dependencia estatal, Minerva Medina Enríquez, refirió que es satisfactorio el avance para sacar adelante el propósito de conseguir la denominación de origen de este queso y la rentabilidad de la actividad ganadera: "Va de acuerdo con la visión de mediano plazo de la Secretaría, tanto para poder consolidar el origen del queso Cotija, como el acopio, el proceso y también la garantía del manejo de la leche en bovinos de doble propósito (de carne y leche)".
Sobre la importancia de la cámara de maduración en su etapa inicial, el responsable de su instalación, Oscar Moisés Barajas Gallegos, informó que este espacio de 300 metros cúbicos de volumen tendrá la capacidad de almacenar hasta 500 mil litros convertidos en queso, lo que supone tener ahí de 20 a 40 toneladas de queso ya elaborado.
Indicó que cuando el queso ya esté oreado, los productores podrán llevar a la cámara su producto para que éste tenga ahí el periodo final de reposo en un espacio que tendrá una temperatura fija de los 16 a 21 grados centígrados. Para ello se contará con una construcción a base de multipanel con dos pulgadas y media de puliuretano, un material térmico, para que la maduración del queso se haga con las condiciones idóneas de clima.
Barajas Gallegos resaltó que tener una temperatura homogénea es una condición determinante para estandarizar la calidad del queso, de modo que no haya quienes cumplan y quienes no, para luego hacer valer la calidad del producto en el mercado de los productos gourmet.
Agregó que el tipo de ganado de los queseros tradicionales de la sierra Jal-Mich (comarca de origen del queso Cotija), que supone vacas de razas cebuinas, origina una leche de alto contenido de grasa animal con rendimientos de seis litros diarios, lo que repercute en una leche de sabor especial que también influye en las características originales del queso Cotija, lo que también es resultado de la alimentación con los pastos y arbustos de la región.
Por su parte, la proyectista del Prodeter, Lourdes González Ramírez, comentó que el reto inicial de la cámara de maduración será cumplir con las especificaciones de una norma voluntaria (NMX) del queso Cotija para tener un marco normativo de referencia, como lo han hecho los productores de varios municipios beneficiados por la marca colectiva sobre este producto, tanto de Jalisco como de Michoacán.
González Ramírez destacó que en general el Prodeter de Quitupan ha avanzado satisfactoriamente. Como ejemplo citó los cambios que ya se observan en las salas de ordeña, lo que mejorará significativamente las condiciones sanitarias de los hatos lecheros.
El responsable de Desarrollo Rural de Quitupan, Carlos Esparza, detalló que ya están por finalizar las obras de relleno y nivelación del sitio donde estará la cámara, por lo que se prevé agilizar el resto de las acciones para que en el otoño próximo esté concluida. Recordó que este espacio ha sido demanda de los productores jaliscienses desde hace tiempo.
EL DATO
La cámara de maduración y las salas de ordeña van enfocadas a mejorar la inocuidad de la cadena productiva del queso Cotija.
Desde mediados de la década pasada se tiene una marca colectiva del queso Cotija avalada por el IMPI, y que beneficia a queseros jaliscienses de Quitupan, Jilotlán y Santa María del Oro; así como Cotija, Los Reyes y Tocumbo, en Michoacán.
El Prodeter de Quitupan supone una inversión de ocho millones de pesos, entre aportaciones del sector público y los productores.
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