Semanario Horizontes

 La historia del pan birote en Sayula

Reportaje de Investigación de  Rodrigo Sánchez Sosa, Cronista de Sayula 

Este mes cumplió mi padre Vicente Sánchez Castillo, más conocido como Don Tilo, 15 años de haber fallecido, y mi de abuelo paterno Maximino Sánchez Covarrubias, este año se cumplirán 51 años de su muerte. La panadería de mi padre, una de las más populares desde los años setenta en Sayula y la de mi abuelo que fue la misma desde los años treinta, se caracterizaron por ser de las pocos en Sayula, en su tiempo, que fabricaban el pan blanco conocido en Jalisco como "birote". En 1932 mi abuelo, que luego de quedar huérfano a corta edad fue enviado por su madre Jualianita Covarrubias Carrión a Zapotlán el grande con unos parientes para aprender el oficio de panadero, volvió a principios de los años treinta del siglo pasado a Sayula a poner su propio taller de panadería en la calle Ignacio L. Vallarta entre Daniel Larios y Aquiles Serdán en el barrio de la Cruz Verde. La casa paterna donde creciera mi abuelo, un enorme predio con huerta que fuera propiedad de su padre Gerónimo Sánchez Sánchez, donde construyó dos hornos de ladrillo y barro especiales para ese tipo de pan que entonces en Sayula no se fabricaba, se volvió un taller y uno de los expendios de pan más populares de Sayula, sus delegaciones y algunos municipios vecinos. Desde ese tiempo la panadería fue reconocida por fabricar el mejor pan virote de Sayula. Posteriormente mi abuelo amplió su negocio y se comenzó a fabricar pan dulce o de azúcar, pero al principio el taller de panadería solo ofertaba pan blanco a su clientes, así como "chachuchas", "cocodrilos" y "maletas" que se hacían con la misma masa del virote pero a las que se les agregaba grasa vegetal, azúcar y canela, que modificaban cualitativamente el pan blanco para transmutarlo y acompañar el café o el chocolate del desayuno en el Sayula de aquellos años. El negocio fue un éxito y los hijos de mi abuelo incluido mi padre, los que procreo con mi abuela Florentina Castillo González, aprendieron el oficio: mi tío Leonardo, mi tío Federico y mi tío David. A excepción de mi tía Julia, y mi tío Federico que le gustó la sastrería y el comercio, al que  apodaban "El Palomo", como a mi Abuelo; los hermanos se dedicaron a la panadería. A la temprana muerte de mi tío Leonardo y la minoría de edad de mi tío David, mi padre continuó con el negocio de mi abuelo hasta su muerte.

Antes de que mi abuelo abriera su panadería, existió la "Panadería Villalobos" en el mismo barrio y para entonces la más importante en Sayula, pero por alguna razón que se desconoce, no fabricaban pan virote, aun hoy no lo fabrican, de hecho los aprendices de mi abuelo, y hasta mi padre, en un principio trabajaron para esta panadería como "biroteros". Dicha panadería se dividió entre dos hermanos: Juan y Prisciliano Villalobos, este último llegó a hacer después pan birote. Luego Genaro Peregrina (Genarito) por el barrio de san Lucas abrió su negocio de pan blanco; este señor aprendió su oficio en la capital del estado, lo que alguna vez me comentó el mismo, pero ya en los años setenta del siglo pasado. La señora Ignacia Quintero (Nachita) poco antes abriría su panadería en la que también se haría pan birote, su hijo don Carlos Quintero, por la misma calle de Vallarta, tendría su taller de pan blanco hasta los años finales de 1980, continuando con esta tradición su sobrino Jorge Ortega hasta finales de los noventa en que desapareció dicho negocio; un primo de mi abuelo, don David Díaz Covarrubias tuvo su panadería frente a la Cruz Verde por la misma calle Vallarta. Los aprendices de estas panaderías se independizaron y algunos tuvieron éxito, son las panaderías de pan blanco que hoy existe y no están entre las que ya cité. La de mi abuelo y mi padre luego de la crisis económica de 2008, se dividió y mudó al barrio del Santuario. De las viejas panaderías de pan blanco solo sobreviven en Sayula esta y la de la Familia Peregrina en el mismo lugar en el barrio de san Lucas. En los archivos del congreso del estado, encontré documentos de la segunda mitad del siglo XIX que citan 5 panaderías en Sayula, otros documentos incluso de finales del virreinato ubican talleres del mismo oficio en el municipio. Esta es un tradición antigua en Sayula que posiblemente tenga 400 años, pues la hacienda de Amatitlán (1532) producía harina de trigo, según documentos de la colonia, cuando aún era su propietario Alonso de Ávalos.  

En Sayula al pan virote o blanco se le dice también "pan de vapor", algo que solo he escuchado aquí, a ello puede deberse el que al meter al horno los panes crudos, al domo caliente se le dota de una nube de vapor, que permite el dorado que los hace crujientes, según la vieja receta francesa. Los parientes con los que mi bisabuela enviará a mi abuelo para aprender el oficio de birotero en Zapotlán el Grande allá por los 1920, eran los hijos de su tío materno Silvestre Carrión Luna nacido en 1859, al que una acta de defunción donde firma como testigo en 1890 lo cita como de oficio panadero. Dado que cuando el tío Silvestre tenia la edad de aprendiz, 12 años, recién los franceses habían introducido a México desde Guadalajara la técnica del pan blanco, crujiente, salado y de ligero sabor ácido llamado Birote , como adelante se verá; el tío de mi bisabuela aprendió este oficio en los talleres que fundaron los soldados de Maximiliano de Habsburgo o sus avanzados aprendices tapatios en la capital del estado, para volver como maestro birotero a Sayula. Por alguna razón sus hijos Silvestre y Francisco Carrión Fregoso, ambos o uno de ellos, se fue a vivir a Zapotlán donde abrió una panadería de pan blanco donde mi abuelo aprendió el oficio, tal vez, porque en Sayula entonces no había panaderías de pan blanco.

"Sin duda el bolillo es uno de los elementos indispensables en la cocina popular mexicana. La vida gastronómica del mexicano no tendría sentido sin este peculiar pan. Es utilizado en la preparación de infinidad de platillos como tortas, molletes, la dulce capirotada y hasta en el tradicional mole poblano. El pan de trigo, en este caso el bolillo, es una herencia de origen colonial. Es sabido que en la época precolombina se producían algunas variedades de pan hecho de harina de amaranto, maíz o mezquite revuelto con miel. Sin embargo, la técnica además del trigo y otros cereales fueron introducidos por los españoles. En cuanto a tecnología, los indígenas utilizaban metates de piedra para moler los granos y semillas y convertirlos en harina. Los españoles, por su parte, introdujeron molinos de rueda de piedra, impulsados por energía hidráulica o animales. Estos molinos facilitaban la producción de grandes cantidades de harina. Su origen principal se remonta a la llegada del trigo a territorio americano. Existen varios relatos populares que señalan a un esclavo afrodescendiente, criado de Hernán Cortés, como el responsable de la llegada del trigo al nuevo mundo. Su nombre era Juan Garrido y se dice que en un bulto de arroz encontró tres granos de trigo que decidió sembrar. Al final solo uno germinó dando origen la lo que se convertiría en una enorme tradición panadera.

Uno de los primeros panes hechos con trigo en México fue el pambaxo, ancestro del actual pambazo. Esta pieza de pan fue muy apreciada por la clase baja ya que su precio era muy accesible. Con el paso del tiempo la panadería en nuestro país se desarrolló creando bastas formas y sabores que hoy en día son imprescindibles en las mesas y fiestas de toda familia mexicana. 

El porfiriato, además de ser un momento clave en la historia política de México, lo fue también para la historia de la panadería en el país. La cultura francesa influyó en la vida cotidiana y claro en la cocina mexicana. Al poner atención en la consistencia y preparación del bolillo, se pueden observar características heredadas de la panadería francesa. La crujiente capa en el exterior, que resguarda el suave y esponjoso interior, es una herencia francesa que sufrió algunos cambios al ser adoptada en nuestro país. En cuanto al procedimiento de preparación, la masa utilizada se llama "masa madre" y es originaria de Francia.

Una de las hipótesis más aceptada sobre el origen del bolillo, cuenta que fue introducido a México por Camille Pirotte, uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo. Durante la segunda intervención francesa en México, en enero de 1864, llegó a Guadalajara Camille Pirotte, panadero belga que se incorporó como voluntario en el ejército francés. El emperador Maximiliano ordenó que los elementos de la tropa francesa debieran enseñar a los tapatíos los oficios y conocimientos que dominasen. Entre estos se encontraba la fabricación de muebles, la interpretación musical y la elaboración de pan. En un inicio las clases se impartieron en los cuarteles del ejército invasor sin mucho éxito, pues los pobladores tenían miedo de ser considerados traidores.

Uno de los principales inconvenientes que enfrentó Camille Pirotte fue la falta de levadura necesaria para la preparación del pan. Tras varias pruebas con un mismo tipo de masa y después de dejarla podrir, descubrió la fórmula. Pirotte se volvió muy popular y querido por los tapatíos debido a que regalaba a la población el pan que no se vendía después de 48 horas. De aquí surge el nombre del pan, conocido como "birote", pues al no poder pronunciar el apellido del famoso panadero, las personas comenzaron a llamarle birote.

Como resultado del crecimiento de las panaderías en México durante el siglo XX, los panaderos comenzaron a vender el bolillo caliente con el fin de destacar y vender más que la competencia. De ahí surgió la costumbre, que llega hasta nuestros días, de sacar a la venta bolillo calientito cada 20 minutos. Por ello lo de "Se vende como pan caliente. El bolillo o pan de sal tiene distintas variedades, que aunque parecidas no son lo mismo, entre ellas se encuentra el birote y la telera. Desde la famosa torta ahogada en Jalisco, hasta la chilanga guajolota, el bolillo está presente en la gastronomía de todo el país." (https://www.mexicodesconocido.com.mx)