El exquisito queso mexicano
Por Federico González Alfaro
La gastronomía mexicana, rica en sabores, olores y colores. Es tan variada como su gente. Voy a hablares de sus quesos.
El queso en México es mestizo, es una mezcla del la tradición culinaria europea con un toque indígena. En Jalisco, a los quesos les falta dar un extra, el empujón final, les falta diferenciarse, darle un valor agregado.
Es difícil encontrar auténticos quesos, el costo de la materia prima y el tiempo necesario para la elaboración que quesos de calidad, los saca del mercado tradicional. Esto, aunado, al escaso conocimiento gastronómico y a la competencia con variedades comerciales, ha provocado que la calidad de los quesos en Jalisco vaya en declive.
Pueden los productores locales, hacer un producto de calidad diferenciado, tan se puede, que existen variedades de queso que lo demuestran. Los quesos mexicanos como el Cotija, el Bola de Ocosingo Chiapas, el Molido de Zacazonapan Edo. de México, el Ranchero de Cabra de Perote Veracruz, el Poro de Tabasco, el queso crema de Chiapas son serios candidatos a adquirir la denominación de origen como la de los quesos españoles.
El queso Cotija se elabora en Michoacán desde el siglo XVI, es un queso de sabor y olor firme como los europeos, elaborado de leche de vaca. Su secreto está en su leche, el autentico queso Cotija, se elabora de la leche que se obtiene de su ganado durante los cuatro meses de lluvia, el ganado se alimenta de forrajes naturales de la región, su sabor y olor es transmitido al queso, siendo imposible de lograrlo con otro tipo de alimento. Es necesario 10 litros de leche para obtener un kilo de queso Cotija. Su sabor es pronunciado y su aroma refinada. Al tacto la pasta es dura, al corte, de compacta a granulosa. Cremoso al paladar y firme en su sabor. No sale a la venta hasta tener como mínimo 3 meses de añejamiento.
El queso Bola de Ocosingo, es un elemento de identidad regional del Estado de Chiapas. Posee características propias que le dan un distintivo único, es un queso artístico de estilo gourmet dada la complejidad de su elaboración.
Estos quesos mexicanos, son únicos, pueden ser copiados industrialmente hasta por los chinos, pero, su sabor, textura, e identidad, jamás podrán ser ni remotamente copiadas.
Aprendamos a valorar a nuestros productos nacionales, conozcámoslos, disfrutémoslos. Aprendamos a degustar productos de calidad, a apreciar nuestra gastronomía. Seamos tan orgullosos y nacionalistas como los europeos de nuestra cultura, nuestros quesos son tan solo una parte de nuestra identidad nacional. No dejemos que nos la roben, que la devalúen, que la menosprecien.
Lo invito a disfrutar de los quesos mexicanos que les mencione y por que no, de los españoles para que aprendamos a diferenciar a nuestros quesos, nuestros auténticos y originales quesos mexicanos.
El consumirlos y el exigirlos, beneficiaríamos a auténticos productores nacionales, tan auténticos y originales como sus quesos. Buen provecho
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