Semanario Horizontes

El Guaje y el Guamúchil, estrecha relación
*Fruta silvestre/Actividad humana acuífero de Sayula

                  Por Federico González Alfaro

Existen dos variedades de árboles nativos de México con una gran tradición culinaria en el acuífero de Sayula, en la zona metropolitana de Guadalajara y en el resto del país, el Guaje (Leucaena Fabaceae) y el Guamuchil (Pithecellobium dulce).
La Universidad de Guadalajara y la MNHN de Francia, editaron un interesante estudio de Martín Tena, Ricardo Ávila y Serge Bahuchet: "Los mercados de Guadalajara, México. Ejemplo del Consumo de Plantas SIlvestres".

En este interesante estudio, señalan, que de acuerdo con evidencias arqueológicas, el uso de estas plantas sugiere un largo proceso de selección que involucró a otras leguminosas arbóreas productoras de semillas nutritivas. Desde su llegada a México, los españoles se sorprendieron de las abundantes y cotidianas comidas que hacían los naturales con hojas tiernas, botones florales y semillas de estas plantas (CONAFOR s/f). Hay dos imágenes del Códice Florentino (c.1590) que evocan su uso. La primera muestra un árbol en fructificación, mientras que la segunda da cuenta de un comerciante portando un cesto rebosante de vainas atadas, como todavía se hace. Como fueron ignorados por los españoles, su consumo solo continuó en el ámbito indígena. Su presencia y consumo en la actualidad son considerados ejemplo de resiliencia cultural (Zárat, 1997).
En el presente, señalan, esté género (el Guaje), es de importancia considerable en la alimentación de ciertas zonas indígenas de México. Las semillas pueden comerse crudas, solas o en tortillas de maíz, son guisadas con carne y en salsas. El primer médico en la Nueva España, Francisco Hernández, hace más de 400 años, describe la elaboración que aún continua de "tortitas de guaje" preparadas con semillas tiernas y frescas, molidas y amasadas en porciones que luego son secadas al sol.   El factor nutriente de sus semillas en la dieta está determinado por su contenido de proteínas y su alta concentración de tiamina, es frecuente su uso medicinal como antiparasitario, anteséptico o tónico. Tena y compañía, mencionan que especies comestibles de Leucaena, HAN SIDO USADAS Y SOMETIDAS A DIVERSAS FORMAS DE MANEJO DURANTE MILENIOS. Es una especie que ha  sido ampliamente estudiada y utilizada en sistemas agroforestales de varias partes del mundo, sobre todo para producir forraje.
Respecto al mercado de Guadalajara descrito por Tena y sus compañeros, la situación no cambia en el resto del Estado. Las personas que consumen los guajes son de edad avanzada y de origen rural, aunque en la actualidad (en Guadalajara), también es buscado por indígenas del sur de México que han emigrado a la gran urbe y se han avecindado en ella.
Respecto al Guamuchil.....
Haciendo mención al mismo estudio de Tena y sus compañeros, estos hacen una deliciosa narración del fruto del Guamuchil:  indican que este árbol, también nativo de México, es una planta tolerada, fomentada, protegida e incluso cultivada por sus vainas. Se trata de un árbol de uso múltiple (aparte de comerse sus vainas): forma cercos vivos en los campos de cultivo, provee sombra, material combustible  y es maderable (Monroy & Colin, 2004).
Indican que la floración y la consecuente maduración de las vainas tiene lugar durante el periodo más seco del año, poco antes del comienzo de las lluvias. Solo se consume el arilo que recubre la semilla y ésta es desechada junto con la cáscara de la vaina, muchas personas dedican las tardes o sus días de ocia a salir al campo o recorrer terrenos baldíos para colectar los codiciados frutos. En el campo es común observar a personas, generalmente de bajos ingresos, asediando esos árboles para obtener su fruto. La colecta de los frutos requiere de cierta experiencia, ya sea para trepar por el tronco espinoso (de hasta 20 metros de altura), para el manejo del gancho "piscador" y para distinguir las plantas que aportan los frutos de mejor sabor.
En el ámbito rural es común encontrar variedades de plantas productoras de diferentes tipos de guamúchiles. Los muy dulces son perfectamente identificables, pues los consumen las aves y las hormigas, estableciéndose entre estos y el hombre una competencia por los frutos. Numerosas familias de Guadalajara, sobre todo las que aún conservan fuertes raíces rurales, suelen organizar jornadas de campo durante la temporada de cosecha, para cortar y consumir guamúchiles.
Tena continua: El manejo de las vainas después de la cosecha debe ser cuidadoso. Normalmente el producto destinado a la venta es colectado por la tarde, cuando el calor amaina. Se deposita en costales de entramado abierto y al día siguiente, es llevado a vender a los diversos mercados. Los guamúchiles deben ser mantenidos a la sombra y ventilados, evitando su compactación en los costales, pues la transpiración de las vainas incrementa la temperatura y ocasiona el desarrollo de hongos que propician su descomposición. Los arilos amargos se venden hervidos con azúcar y sal, o se asan en el comal de barro, paso que los torna dulzones.
El fruto es considerado alimento económico, sobre todo se comercializa en mercados populares.
Tena finaliza diciendo: (Como el Guaje), en el campo se utiliza como sombra y para el ramoneo del ganado. Asimismo, se usa como cerco vivo, cortina rompe-vientos, combustible y planta medicinal; es fuente de taninos y colorantes, su madera es quebradiza y no fácil de manejar, por su gran potencial de uso, la planta ha sido introducida en otras regiones del planeta, al grado de que en la India es común encontrar los frutos en los mercados, igual que en México (Parrotta, 2004; Vázquez-Yanes et al., 1999).